Couscous met tomaat, bospeen en zoete aardappelen.

Een lekker eenvoudig Marokkaans recept.

Ingrediënten voor 4 personen.

1 pak couscous (300 gr), 1 bospeen of regenboog peentjes, 300 gr zoete aardappelen, ui, knoflook en rode peper, 4 á 5 takjes peterselie of koriander, 90 gr granaatappelpitjes, 1 blik tomaten, 400 ml groentebouillon, 100 gr gedroogde abrikozen, olijfolie en peper en zout.

Schil de zoete aardappelen en snijd de peen en de aardappelen in grove stukken en kook ze beetgaar of rooster de groente voor 30-40 minuten in oven gaar.

Snijd de abrikozen in stukjes, snijd de peterselie of koriander en voeg dit bij de abrikozen.

Doe hier de granaatappelpitjes bij voor de dressing.

Hak de peper, knoflook en ui klein. Bak deze in de olijfolie.

Doe de blokjes groentebouillon in 400 ml gekookt water en laat even wellen.

Voeg de tomaten uit blik toe en breng op smaak met peper en zout en roer goed door.

Meng de couscous in deze tomatensaus en haal van het fornuis. Laat ong. 15 minuten met de deksel op de pan rustig wellen.

Haal de couscous met een vork los en schep op een schaal.

Verdeel daar de groente over.

Verdeel de couscous en de groenten op de borden en garneer de dressing erover.

Eet smakelijk!